Hallo!
:)
Kennt jemand ein Buch (oder mehrere) in dem alles über den Fettersatzstoff Inulin vorkommt, und zwar am besten soviel, dass man eine Facharbeit drüber schreiben kann ?
Grüße
Vronni
Inulin
(Dahlin, Alantin, Alant-Stärke).
Farbloses hygroskop. Pulver, das sich in Wasser (bes. beim Erwärmen) zu einer kolloidalen Lsg. auflöst, unlösl. in Alkohol u. Ether. I. ist gegen Alkalien (ähnlich wie Stärke u. Glykogen) ziemlich beständig, reduziert Fehlingsche Lsg. nicht, gibt mit Iod keine Blaufärbung u. schmilzt bei 180°C unter Zersetzung. I. ist ein lineares Polyfructosen mit ca. 30–60 Fructose-Einheiten in b2-1-Bindung, die in der furanosiden Form vorliegen. Wahrscheinlich wird die Kette von Glucose (Gesamtanteil 2–3%) abgeschlossen; die Molmasse liegt bei ca. 5000. I. findet sich allein od. mit Stärke zusammen als Reserve-Kohlenhydrat in Dahlienknollen, Artischocken, Topinamburknollen, Zichorienwurzeln, Löwenzahnwurzeln, in den Zellen von Alant=Inula-Arten (Name) u.a. Korbblütlern (s. Asteraceen), seltener auch in verwandten Pflanzenfamilien (Campanulaceae, Lobeliaceae). In den Zellsäften dieser Pflanzen ist das I. in übersätt. Zustand gelöst; es krist. rasch aus dem Zellsaft aus, falls dieser z.B. aus einer verletzten Zelle fließt. In größeren Mengen gewinnt man I. aus dem wäss. Extrakt der Knollen durch Fällen mit Alkohol u. Ausfrieren. Mit Hilfe von Säuren od. Enzymen (Inulase) wird I. vollständig zu Fructose abgebaut u. kann zur Gewinnung von Fructose u. zur Bereitung von Brot für Zuckerkranke (Diabetikerbrot) sowie zur Nierenfunktionsprüfung verwendet werden. I. wurde erstmals von Rose 1804 aus dem Rhizom von Inula helenium isoliert.
Anw.: Als lösl. Ballaststoff mit Diabetiker-Eignung u. nicht-kariogenen Eigenschaften erfreut sich I. heute zur Herst. funktioneller Lebensmittel stetig steigender Beliebtheit. I. kann sowohl zur Ballaststoffanreicherung als auch als partieller Fett- u. Zuckerersatz verwendet werden .
Lit.: 1Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 33, 103–148 (1993). 2Z. Lebensmittel 46, 18–24 (1995). 3Dtsch. Milchwirtsch. (Leipzig) 47, 697f. (1996).
allg.: Carbohydr. Res. 26, 401 (1973); 48, 1 (1976) ï Diabetologia 20, 268–273 (1981) ï Hultman, in Curtius, Clin. Biochem. Princ. Methods2, S.908, Berlin: Springer 1974 ï Ind. Obst. Gemüseverwert. 72, 467–470 (1987) ï Karrer, Nr.679 ï Methods Carbohydr. Chem. 5, 157 (1965) ï Nuhn, Chemie der Naturstoffe (2.), S.210, 216, Stuttgart: Wissenschaftliche Verlagsges. 1990 ï Proc. Biochem. 15, 2, 4, 32 (1980) ï Stärke 38, 91–94 (1986); 39, 335–343 (1987) ï Ullmann (4.) A12, 471.
E inulin
F inuline
I = S inulina
Z 110820
CAS 9005-80-5
Quelle: Römpp Lexikon Chemie – Version 2.0, Stuttgart/New York: Georg Thieme Verlag 1999
Das war sehr ausführlich.....
Jetzt aber eine Frage vom Laien: wie kann ein Polysaccharid Fett ersetzen?
Soll ich es wagen, nächstes Mal Inulin in die Pfanne zu streuen und die Schnitzel darin zu braten? Oder muss ich hier mit ungewöhnlichen Geschmackserlebnissen rechnen? :rolleyes:
Gruß,
Franz
Meines Wissens dient Inulin als Konsistenzgeber, der z.B. mageren Joghurt cremig erscheinen lassen soll. In der Pfanne könnte man daraus evtl. Laevane erzeugen, aber ob die das Schnitzel zart machen... Vermutlich in diesem Fall kein Konsistenzgeber (bzw. -nehmer) mehr... :rolleyes: