Ich hätt da mal ne Frage. In knapp einem Jahr will ich für die Matura eine FBA zum Thema Chemie der Pizza schreiben. Leider hatt mir bis dato keiner meiner Professoren einen brauchbaren Vorschlag einer Literatur zu diesem thema machen können. Ich weiß, dass das Gebiet ziemlich umfangreich ist, hoffe aber trotzdem, dass mir irgendeiner von euch einen Tipp geben kann!
Dank schon mal im voraus Kappa :cool:
bm
25.02.2002, 20:36
Das einzige, das mir dazu einfällt, ist die Maillard-Reaktion, aber die ist nicht auf Pizzen beschränkt :
Als Erstes müssen wir den Thread natürlich nach "Lebensmittelchemie" verschieben.
Eigentlich sollte man leckere Sachen nicht wissenschaftlich zerpflücken, sondern genießen....
Wie wär's mit ein paar Rezeptvorschlägen?
Gruß,
Franz
nobody
25.02.2002, 22:54
Ich will nur klar stellen, dass wir hier nicht von hausgemachter Pizza reden, sondern von den ekligen Dingern in der Tiefkühltruhe. Und die zählen ja wohl sicher zum Junk-Food, über welches in unserer Gesellschaft schon genügend gemault und das die Wissenschaftler zerissen haben. Aber vielleicht finde ich am Ende doch etwas Positives!
Trotzdem suche ich weiterhin Literatur für dieses Thema!
mfg Kappa! :cool:
bm
25.02.2002, 23:25
eher im Bereich der Mikrobiologie suchen.
nobody
25.02.2002, 23:33
Ich kann dir zwar keine Literatur angeben, aber ich weiß, dass bei uns am Institut gerade eine ihre Dockterarbeit darüber schreibt, wie man die Pressrückstände von Apfelsaft verwenden kann.Jetzt denkst du bestimmt der is nen bissle :dizzy:was hat Apfeltreber mit Pizza zu tun :confused: nun ich kanns dir nich genau erklären, aber es verhält sich in etwa so:
Diese Treber bestehen hauptsächlich aus Pektinen, dem pflanzlichen Gegenstück zu Gelantine. Diese Pektine sind jedoch mit Phenolaten versetzt, die zu einer Braunfärbung führen. Jetzt haben die ein Verfahren entwickelt diese Phenolate abzutrennen und zu Isolieren. D.h. wir haben jetzt ein weißes Pektin das wir z.b. für Kuchenguss oder änliches verwenden können und die Phenolate werden nun, und jetzt kommt der für dich interesante Teil in der Pizza d.h. in der Pizzasalamie als Antioxidatien eingesetzt werden. wir haben also ein völlig natürliches Haltbarkeitsmittel gewonnen. :whoa:
nobody
26.02.2002, 00:24
Vielleicht findest du hier was???http://www.uni-hohenheim.de/forschung/index.htm
Fakultät 1 ;)
minutemen
26.02.2002, 10:23
mach dir auch mal gedanken über den nitrit-gehalt der salami in verbindung mit eiweiss & dessen zersetzungsprodukte, wobei auch vornehmlich über die decarboxylierung sekundäre amine entstehen können, die sich liebend gern zu nitrosaminen umsetzen.
nobody
26.02.2002, 13:04
Das mit den Nitrosoaminen ist mir bereits bekannt und das sie Krebserregend sind auch. Das Pökeln wird sicher ein Teil der FBA darstellen, doch interessiert mich auch welche Aromastoffe entstehen, was mit Gemüse passiert welcher Teig es ist aus was der besteht und wie er im Backhofen reagiert usw.. Und dazu suche ich Literatur.
Kennt keiner ein Buch das sich mit diesen Themen beschäftigt. Ich weiß, dass es umfangreich ist!
Danke
mfg kappa :cool:
nobody
26.02.2002, 14:32
@ kappa
wenn du auf diesen link gehst
http://www.uni-hohenheim.de/ub/startseite.html
und dann dich in den elektr.Katalog gehst, kannst du die Datenbank nach allen Vorhandenen Lehrbüchern abfragen. Versuchsmal mit Lebensmitteltechnologie als Suchfunktion brinkt über 150 Bücher. Ob was für dich dabei ist und wie bzw. wo du es dann herbekommst :confused:
Trotzdem viel Spass beim suchen :p :D
nobody
26.02.2002, 14:33
Pizzateig ist normalerweise ein Hefeteig. Die Maillard-Reaktion wurde ja bereits erwähnt. Was an thermischen Umwandlungen sonst noch so passiert, kann ich Dir nicht sagen (na ok, Proteindenaturierung, Vitaminzersetzung, aber nichts konkretes). Bei TK-Zeug kann man schön über Listerien beispielsweise herziehen. Die Biester wachsen auch im Kühlschrank, und in versehentlich zwischendurch an-/aufgetautem TK-Futter sind sie auch gern mal drin.
Folgendes Buch habe ich vor längerer Zeit mal meiner Mutter geschenkt. Ist recht nett, was drinsteht, allerdings nicht immer ganz korrekt formuliert:
Herve This-Benckhard:
Rätsel und Geheimnisse der Kochkunst. Naturwissenschaftlich erklärt.
Verlag Piper
FK
26.02.2002, 20:56
Interessante Beiträge könnte auch das "Lexikon der populären Ernährungsirrtümer" leisten (Eichborn Verlag, ISBN 3-8289-1930-8); etwa mit den Stichworten "Aromen", "Cholesterin", "Ernährung", "Fast Food", "Pizza", "Tiefkühlkost", "Tomaten", "Vollwerternährung", "Zusatzstoffe"....auch der Rest ist nicht ohne...
Gruß,
Franz
nobody
27.02.2002, 21:58
Danke für alle eure Tipps ich glaube damit kann ich schon was anfangen!