Archiv verlassen und diese Seite im Standarddesign anzeigen : Milch
Vroni
16.11.2001, 18:13
hallo
Ich habe einen Beitrag bei Galileo gesehnen, in dem graphisch dargestellt wurde, wie sich auf der Milch eine Haut bildet.
Nun würde ich gerne wissen, welche chemischen Vorgänge sich dabei abspielen (und sind das dieselben wie beim Tee?) !
es grüßt euch
Vroni
Kutti
16.11.2001, 18:54
Hallo Vroni,
ich habe den von dir genannten Beitrag zwar nicht gesehen, glaube jedoch dass ich weiß, was du meinst.
Es handelt sich um Denaturierung von Eiweiß . Man muss jedoch unterscheiden. Da gibt es ja zunächst einmal das Phänomen mit dem
1) Tee:
Wenn du Tee mit Milch hast und dann Zitronensaft reingibst, dann flockt ja "etwas" aus. Dieses "etwas" ist u.a. denaturiertes Casein (Milcheiweiß). Was passiert ? Bei pH-Änderung wird die Nettoladung eines Proteins verändert. Durch die Säure (bzw. Base) werden an bestimmte Reste der einzelnen Aminosäurebausteine H+-Ionen angelagert oder abgespalten . Auf diese Weise verändert sich die spezifische Molekülfaltung der Proteine, die Eiweiße denaturieren.
1) Haut auf der Milch:
Auch hier kommt es zur Denaturierung des Proteins. Jedoch nicht durch Veränderung des pH-Wertes sondern duch die Hitze vom Herd.
FK
16.11.2001, 19:41
Hi!
Falls Du die Haut meinst, die sich auf Tee nach längerem Stehen bildet: das sind Oxidationsprodukte der im Tee enthaltenen Polyphenole. Durch die Oxidation vernetzen sie mit einander und werden unlöslich. Das ist also eine chemische Reaktion; bei der Gerinnung von Proteinen durch Erhitzen handelt es sich um einen physikalischen Vorgang.
Gruß,
Franz
DirtyHarry
16.11.2001, 19:52
Na ja, erschwerend kommt natürlich noch hinzu, daß es sich bei Milch um eine Öl(Fett)-in-Wasser Emulsion handelt. Beim Stehen der Milch oder auch beim Erwärmen geht als erstes die Emulsion (teilweise) flöten, so daß Fett nach oben steigt und die Haut bildet - man spricht auch von "entrahmen". Danach flockt erst das Eiweiß und steigt in kollegialer Wiese mit dem Fett nach oben!
hippie
16.11.2001, 20:09
Der von FK beschriebene Vorgang wird durch hartes Wasser beschleunigt und verstärkt, es bildet sich dann eine leicht glänzende brüchige Haut auf dem Tee.
FK
16.11.2001, 21:19
Originalnachricht erstellt von hippie
Der von FK beschriebene Vorgang wird durch hartes Wasser beschleunigt und verstärkt, es bildet sich dann eine leicht glänzende brüchige Haut auf dem Tee.
Die Oxidation läuft bei höheren pH-Werten schneller, da eigentlich die Anionen der Polyphenole oxidiert werden.
Mag auch sein, dass durch Calcium- und Magnesiumionen eine zusätzliche Vernetzung statt findet.
Die Haut ist recht dünn; evtl. kann man Interferenzfarben beobachten.