Gärung von Obst
Ich soll (unfreiwilliger Weise :) ) ein kurzes Referat über:
Wieso wird der Apfel (bzw. sonstiges Obst) braun? :help:
Sollte jemand Websiten kennen, die das ganze aus chemischer Sicht behandeln, z.b. welche Reaktionen ablaufen, etc. möge bitte so nett sein und mir mailen.
Danke!
zarathustra
09.10.2001, 20:29
Hi,
Zunächst einmal eine Frage:
Aus Deinem Posting wird nicht deutlich, ob zu zur Gärung von Obst (bzw. Obstsaft) ein Referat halten sollst, oder zur oxidativen Braunfärbung (wenn z.B. ein aufgeschnittener Apfel an der Luft braun wird).
Im ersten Fall handelt es sich einfach um eine alkoholische Gärung, bei der aus enthaltenem Zucker Alkohol (Ethanol) und Kohlendioxid gebildet werden.
Im zweiten Fall werden im Obst enthaltene Phenol-Verbindungen durch Sauerstoff aus der Luft oxidiert und ergeben die typische Braunfärbung.
Schreib' noch mal genau, was Dein Referats-Thema ist, ob Du Versuche zeigen sollst, usw. , dann kann man etwas besser antworten.
Gruß,
Sebastian
FK
09.10.2001, 20:44
Die Braunfärbung wird verursacht durch a) Polyphenole, die im Obst vorhanden sind, b) Sauerstoff, c) Enzyme (Polyphenoloxidasen), die sich ebenfalls im Obst finden.
Verhindert man den Zutritt von Sauerstoff oder desaktiviert man die Enzyme (etwa durch Erhitzen), dann gibt's keine Färbung.
Gruß,
Franz
bm
10.10.2001, 00:49
(Antioxidanz) oder Zitronensaft wirkt auch gegen Braunfärbung.
nobody
10.10.2001, 10:20
zufälligerweise habe ich vor ein paar Tagen ebenfalls im Internet unter diesen Schlagworten gesucht (Apfel Braunfärbung). Kam nicht viel chemisches dabei heraus. Eine Stelle aber sagte etwas von Melaninbildung. Könnte mir auch etwas in Richtung Gerstoffe, Tannine vorstellen. Allein mit Phenoloxidation ist es aber nicht getan. Vielleicht Forschungsinstitute wie Geisenheim oder Weihenstefan ansprechen.
FK
11.10.2001, 20:26
Originalnachricht erstellt von bm
(Antioxidanz) oder Zitronensaft wirkt auch gegen Braunfärbung.
Stimmt. Auch das altbekannte Schwefeln hilft (SO2 ist sowohl ein Reduktionsmittel als auch ein "Enzymkiller").
Bei der Wirkung von Zitronensaft und auch von Ascorbinsäure dürfte auch der erniedrigte pH-Wert eine Rolle spielen.
Bei nichtenzymatischen Oxidationsreaktionen, die durch Schwermetallspuren katalysiert werden, wirkt Citronensäure als Komplexbildner und maskiert die unerwünschten Ionen.
Gruß,
Franz
nobody
11.10.2001, 21:31
Also eigentlich sollte es ein Referat zur oxidativen Braunfärbung von Obst, z.B. einem Apfel sein....
Nur ich find keine websiten, die die dabei ablaufenden Reaktionen und involvierten Stoffe (od. was auch immer.....bin zu faul zum denken :) ) beschreiben.
*PredeX*
nobody
12.10.2001, 14:50
s. http://ecsoc2.hcc.ru/DP_TOP3/dp194/dp194.htm
nobody
12.10.2001, 15:20
s. auch enzymatische Bräunung Lebensmittelchemie Römpp-Lexikon