Mir wurden folgende Fragen gestellt. Ich dacht mit der Hilfe eines Forums könnte ich sie besser beantworten... ;) :
1.Aluminium ist gegenüber Umwelteinflüssen sehr beständig. Erkläre dies! Warum soll man aber z.B. kein Apfelmus in Aluminiumschüsseln aufbewahren? Reste von Sanitärreinigern darf man unter keinen Umständen in Alufolie einwickeln. Erkläre diese Widersprüche!
2.Wenn man grüne Gemüsesorten wie z.B. Spinat längere Zeit kocht, verliert sie ihre Farbe. So wird Spinat z.B. braun. Schon in der Antike entdeckten Köche eine Möglichkeit, das appetitliche Grün zu erhalten: Sie gaben Salpeter zum Kochwasser. In den letzten Jahrzehnten wurde auch noch mit anderen Salzen gekocht, so erhalten auch Kupfersalze das schöne Grün. Erkläre die chemischen Ursachen der Braunfärbung des Gemüses und die Wirkungsweise der zugegebenen Salze!
Ich hoffe mir kann hier irgendjemand bei diesen zwei Aufgaben helfen... Danke schon mal im vorraus...
Mfg, Trutchen
Astat
02.12.2002, 17:07
Gibt es irgendeinen ansatzweisen Gedanken von Dir ?
Oder überhaupt keine Idee ...?
FK
02.12.2002, 17:13
Denke mal an den Geschmack von Apfelmus....Al ist ein Metall....
Die Braunfärbung von Gemüse....
Ich habe bis jetzt noch nie irgendwelches Gemüse so lange gekocht, bis es braun wurde (wenn das Wasser rausgekocht ist, geht es sicher schnell...).
Den Trick mit dem Salpeter kenne ich nur von Fleisch; da könnte ich auch erklären, wie es funktioniert.
Die Zugabe von Cu-Salzen (oder das Kochen in Kupferkesseln) bewirkt einen Austausch des Mg im Chlorophyll gegen Cu. Kupferchlorophyll ist wesentlich intensiver grün als Mg-Chlorophyll.
Gruß,
Franz
nobody
11.12.2002, 11:27
@Astat: Ja ich hatte schon einen Ansatz... dass Aluminium unter Sauerstoffeinfluss eine Schutzschicht ausbildet, die sauer ist und deshalb nicht rostet... und die Schutzschicht reagiert mit anderen Stoffen. Und da der Apflemus nicht versäuert werden soll, sollte man den nicht in die Aluschüsseln tun und Sanitärreiniger würden auch mit der Schicht reagieren... Dshalb nicht in Alufolie einwickeln...
Na und zu dem Gemüse hatte ich leider noch keinen Ansatz. Könntest du das vieleicht bitte noch mal genauer erklären mit dem Gemüse, FK?
Mfg, Trutchen
FK
11.12.2002, 18:07
Originalnachricht erstellt von Trutchen
@Astat: Ja ich hatte schon einen Ansatz... dass Aluminium unter Sauerstoffeinfluss eine Schutzschicht ausbildet, die sauer ist und deshalb nicht rostet... und die Schutzschicht reagiert mit anderen Stoffen. Und da der Apflemus nicht versäuert werden soll, sollte man den nicht in die Aluschüsseln tun und Sanitärreiniger würden auch mit der Schicht reagieren... Dshalb nicht in Alufolie einwickeln...
Oh, die Erklärung steht fast komplett auf dem Kopf....
Al bildet mit Sauerstoff eine Schutzschicht aus Aluminiumoxid, soweit richtig. Die Schicht ist aber überhaupt nicht sauer, sie schützt aber das Metall vor dem Angriff von Wasser und Sauerstoff. Rosten kann Al sowieso nicht (Rost ist eine Eisenverbindung).
Und nicht das Apfelmus wird von der Schutzschicht sauer...wie die meisten Früchte enthalten Äpfel Säuren (kann man am Geschmack leicht erkennen) und diese Säuren lösen die Schutzschicht auf und anschließend das Aluminium. Sanitärreiniger enthalten Säuren oder Laugen. Auch Laugen lösen die Schutzschicht auf und zerstören das Metall.
Na und zu dem Gemüse hatte ich leider noch keinen Ansatz. Könntest du das vieleicht bitte noch mal genauer erklären mit dem Gemüse, FK?
Ich kenne kein Gemüse, das sich beim Kochen braun färbt. Es ist vielmehr so, dass Gemüse (oder auch Äpfel, Bananen etc. braun wird, wenn man anschneidet, zerquetscht etc.. In Pflanzen sind Stoffe (Polyphenole) enthalten, die mit Sauerstoff unter Mitwirkung von Enzymen braune Verbindungen bilden. Übergießt man Gemüse oder Früchte mit kochendem Wasser, dann werden die Enzyme zerstört und die natürliche Farbe bleibt erhalten. "Blanchieren" nennt das der Koch.
Man kann die Enzyme aber auch durch Zusatz von Sulfit oder Schwefeldioxid zerstören. Macht man z. B. bei Trockenfrüchten.
Mit Nitrat hat das nichts zu tun. Das (oder Nitrit, das schneller wirkt) verwendet man zum Pökeln von Fleisch, damit es seine rote Farbe behält und nicht durch Sauerstoffeinwirkung braun wird. In Wirklichkeit behält das Flesich nicht seine Originalfarbe, sondern es es tritt eine chemische Veränderung des roten Muskelfarbstoffs (Myoglobin) ein, indem eine Nitrosogruppe angelagert wird. Dieses Nitrosomyoglobin ist ebenfalls rot (aber etwas anderer Farbton).
Zur "Grünverstärkung" von Gemüse hatte ich ja schon was gesagt.
Gruß,
Franz
cdschredder
09.02.2003, 21:04
ganz einfach das Al reduziert die komichen stoffe in dem Essen und die k**** wird braun
FK
09.02.2003, 21:22
Originalnachricht erstellt von cdschredder
ganz einfach das Al reduziert die komichen stoffe in dem Essen und die k**** wird braun
Und wo ist da der Zusammenhang?
Gruß,
Franz
alkaloid
10.02.2003, 18:06
2. das das was mit chlorophyll zu un hat wusste ich auch. *freu*
:o :D ;)